勾芡是什么意思？

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水淀粉勾芡是在烹制菜式的情況下普遍的一種方式 ，關鍵就是指依靠木薯淀粉受熱融化的基本原理，隨后做到吸濕黏附的實際效果，既可以確保菜肴光潔潤潔，另外還可以使食物的一些味兒充足的依附于在菜肴上邊。水淀粉勾芡的情況下，一般全是菜式貼近起鍋的情況下，把調準的料汁淋到鍋中，那樣可以使奶水十分的濃厚，提升料汁的濃度值，改進顏色和味兒，是較為普遍的新中式燒菜之中的一道辦理手續。淀粉的種類也比較多，最普遍的便是玉米粉，玉米淀粉，或是是紅薯粉。

木薯淀粉特性

又叫團粉，是由好幾個葡萄糖分子結構縮合反應而成的含糖量高聚物。烹飪用的木薯淀粉，關鍵有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類木薯淀粉，菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加溫至60°C時，則融化成膠體溶液。水淀粉勾芡便是運用木薯淀粉這類特點。

綠豆淀粉是最好的木薯淀粉，一般非常少應用。它是由綠豆水漲碾碎，沉定而成，它的特性是黏性足，吸水能力小，色雪白而有光澤度。

馬鈴薯淀粉是家中一般常見的木薯淀粉，是由土豆碾碎，揉洗、沉定做成的，特性是黏性足，材質細致，色雪白，光澤度好于綠豆淀粉，但吸水能力差。

小麥淀粉是麩皮洗面筋后沉定而成或用小麥面粉做成，特性是色白，但光澤度較弱，品質比不上馬鈴薯粉，水淀粉勾芡后容易沉定。

紅薯木薯淀粉特性是吸水性強，但黏性較弱，暗淡無光，色暗紅色帶黑，由鮮薯碾碎，揉洗，沉定而成。

除此之外也有玉米粉，菱、藕木薯淀粉，荸薺木薯淀粉等。

把握濃度值

料汁的濃稀應依據菜式的烹法、品質規定和口味而定。

1．濃芡，料汁粘稠，可將主、輔材及調味料、料汁黏合起來把原材料裹起來，服用后盤底碗底沒留液汁，濃芡適用扒、爆菜應用。

2．糊芡，此料汁能使菜式料汁變成薄粘稠，目地是將湯類結合，口感絲滑，糊芡適合燴菜和調湯制羹。

3．流芡，呈流體力學狀，能使一部分料汁粘接在原材料上，一部分粘不了原材料，流芡宜在熘菜。

4．薄芡，料汁薄稀，僅使料汁稍微越來越稠些，無須黏住原材料，一些口味淡的口感菜式應用此芡主導。

歷史上的今天:

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