江蘇菜譜家常菜做法有哪些？

  • A+
所屬分類：三九百科

江蘇地區比較知名的菜也被稱為蘇菜，它與川菜、粵菜、東北菜等等都是齊名的。在蘇菜當中，有很多菜肴的名字都是膾炙人口，而且人們都非常喜歡吃。當然，要想做成一道比較正宗的蘇菜，還是需要下一番功夫的，短時間內肯定是不能掌握其中的精髓。那么，江蘇家常菜做法都有哪些?

霸王別姬

原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"(龜屬水族，龍系水族之長)與雉(雉屬羽族，鳳系羽族之長)，故引申為龍鳳相會得名?，F以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

三套鴨

揚州傳統名菜，清代《調鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。后來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。

煮干絲

同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。

獅子頭

相傳始于隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花后，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉?；实圪澷p不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國公府中名廚受“葵花獻肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉;清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮揚地區。

水晶肴蹄

又名鎮江肴肉，相傳300多年前，鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變，反腌得更硬結味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。

金陵鹽水鴨

南京名菜，當地盛行以鴨制肴，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵后，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭;燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成，美味可口，別提多好吃了!

歷史上的今天:

avatar

發表評論

您必須登錄才能發表評論！