正宗豆腐腦的做法和配方

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所屬分類：中醫養生

豆腐腦是西安的一種特色小吃。是每個去西安的人必吃的一種食物。它分為兩種，一種是澆汁豆腐腦，另一種是蒸碗豆腐腦。豆腐腦的做法特別講究，要經過很多步驟才能做出美味可口的豆腐腦。挑選豆子、清洗豆子、磨漿等等一系列步驟，下面我們一起來學習一下正宗豆腐腦的做法和配方。

豆腐腦的做法：

一、選豆

選豆是非常重要的，豆的品質決定豆腐腦是否好。

要選用90天成熟期的黃豆，選豆的時候可以在黃豆在燈光底下看，色澤圓潤表面光滑顆粒飽滿，黃豆很容易碎，比較好。（黃豆一斤2.5-3元）

二：磨漿

1.黃豆用水泡最少6個小時，夏天不能泡的時間久，而冬天氣溫不高，可以泡上12個小時。水質也決定豆漿的出品，所以水不能太差。之后黃豆也要洗上3-5次。

2.一斤黃豆用3250克水（產量最大化），水只能少不能多；1：6.5。

3.磨成豆漿和豆渣，要反復打磨2遍。

三：燒漿

豆漿燒到90度時放復配豆制品消泡劑3.5克。

四：撩漿

撩漿要撩到泡沫消散為止，并且豆漿要燒到100度，否則溫度不夠，豆腐腦是很難成型。

豆漿燒開后在鍋內靜止1-2分鐘，撈豆油皮。

五：點漿（內酯）

先把內酯用少許涼水化開后倒入保溫桶中，再把剛煮好的熱豆漿快速均勻的倒入桶內，無需攪拌，靜置30分鐘即可。

六：鹵水的制作：

1.原材料：涼水或者高湯2500克，蔥2段（蔥白），生姜2片，用調料包或者紗布（可使用2次，第一次5分鐘第二次10分鐘），豆腐腦料15克。

2.5斤水的量，鹽31克，雞精味精10克，味極鮮10克，蠔油10克，白胡椒粉3克，雞汁5克。

3.水沸騰后5分鐘后撈出調料包，之后再放調味。

4.完全融化后，放稍許老抽上色。

5.鹵水就制作完成。

七：鹵汁的制作：

2.原材料：豆皮絲（長度一指0.1-0.2公分越細越好），紅蘿卜絲，黃花菜切段，黑木耳切絲，也可以根據自己的喜好來選擇配菜。

3.準備一半鹵水，把菜品倒入，煮開鍋后，加入用水化開的土豆淀粉（生粉），控制稀稠程度，鹵汁制成。

4.豆腐腦的成品：準備漂菜，香菜小蔥（大蔥姜蒜末）榨菜顆粒，黃豆。

八：蒸碗豆腐腦

蒸碗豆腐腦是把豆漿放置完全涼后，先撈豆皮，把內脂倒入涼豆漿里，快速攪拌均勻后，倒入每個碗里，上鍋蒸熟10-12分鐘即可。

其實蒸碗豆腐腦和鹵汁豆腐腦的做法基本是一樣的，唯一不同的就是在點漿的時候不同，豆腐腦是在剛煮好的豆漿中放內酯，而蒸碗豆腐腦是在涼的豆漿中放入內酯。

九：成本核算

一斤豆子6-7公分的碗，12-15碗，常見碗10碗；

一斤黃豆3元，房租水電3元，損耗2元，出12碗，平均每碗豆腐腦成本7毛，賣價3.5元，利潤就在70%左右。

歷史上的今天:

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