什么是直鏈淀粉和支鏈淀粉?

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淀粉是一種天然高分子化合物，存在于植物的根、莖或種子中，淀粉組成可以分為兩類，直鏈淀粉和支鏈淀粉。

一、什么是直鏈淀粉

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構象卷曲成螺旋形，每一回轉為6個葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應，直鏈淀粉為藍色。

直鏈淀粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶于脂肪；直鏈淀粉不產生胰島素抗性；直鏈淀粉糊化溫度較高，糯淀粉為73℃，而直鏈淀粉為81.35℃；直鏈淀粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈淀粉差；直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性，可應用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生產。

二、什么是支鏈淀粉

支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性。支鏈淀粉遇碘產生棕色反應，在食物淀粉中，支鏈淀粉含量較高，一般65%—81%。

支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，分支與分支之間的距離11～12個葡萄糖殘基，各分支也卷曲成螺旋結構，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。

支鏈淀粉為白色固體，懸浮于水，難溶于冷水，可溶于熱水；具有較強的穩定性；對皮膚、眼睛有很低的刺激性；對環境可能有危害，對水體應給予特別注意；具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力，溶脹性能強，易糊化，不形成凝膠體。

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